そば打ちweb読本

かえし

１．濃い口醤油をなべに入れ、火にかけます。
２．醤油が温まってきたら砂糖とみりんを入れて、弱火でゆっくりかき混ぜ、砂糖を完全にとかします。（焦げるので沸騰させないこと）
３．表面が泡で覆われてきたら、丹念に泡をすくい取ります。
４．なべを火から下ろし、自然に冷まします。別の容器に移し、冷暗所で１～２週間ほどねかせます。

だし

１．別のなべでお湯を沸かし、だし昆布と煮干を入れ沸騰させます。お湯が沸騰する前にだし昆布と煮干はすくい上げます。
２．かつお節をたっぷりと入れ、中火で３分ほど煮ます。あくが出てくるので、ていねいにすくい取ります。
３．少し塩を振って火を止めます。ザルにぬれふきんをかぶせ、だしをこします。

合わせる

下記の割合でかえしとだしを混ぜて温めると出来上がり。

●かけ汁　　かえし：だし＝１：１０
●つけ汁　　かえし：だし＝１：３～４

※割合はお好みにより調整してください。